Rohmilchkäse vom Hof: Etwas ganz Besonderes

Entdecken Sie handwerkliche Käsekunst: Was macht guten Käse aus? Wo kommt der Geschmack her?  Wir stellen hohe Ansprüche an unsere Käse – welche, erfahren Sie hier.

 

Unser Sortiment besteht zum größten Teil aus handwerklich hergestellten Rohmilchkäsen, die direkt vom Erzeuger den Weg in unsere Theke finden. Die Käsereien sind zumeist Bauernhöfe, die die eigene Milch verkäsen.

 

Die hofeigene Milchverarbeitung ist für viele Bauern eine Möglichkeit, ihr Produkt nicht unter Wert zu verkaufen und alle Inhaltsstoffe und den besonderen Geschmack ihrer Milch voll zur Geltung zu bringen – und nicht in den Tanks der großen Meiereien untergehen zu sehen.

 

So ist in Norddeutschland seit den 1980er Jahren – Trendsetter war die Bio-Bewegung – eine Vielfalt an Käsespezialitäten entstanden; uninteressant freilich für den Großhandel und die Supermärkte, umso begehrenswerter aber für diejenigen, die gutes Essen zu schätzen wissen.

 

Die Milch für solche Käse wird nicht pasteurisiert, sie wird mit allen ihren Inhaltsstoffen verkäst, darunter sind auch alle Bakterien und Enzyme, die beim Haltbarmachen abgetötet oder zerstört würden. Es sind diese Inhaltsstoffe, die maßgeblich zum Geschmack und Aroma des Käses beitragen. Ein solcher Käse schmeckt anders, intensiver, würziger als industriell aus pasteurisierter Milch hergestellter Käse.

 

Geschmack und Zusammensetzung der Milch hängen von der Tierhaltung und ganz entscheidend vom Futter ab. Die Milch zweier Nachbarhöfe kann völlig unterschiedlich sein, so dass zur Herstellung von Rohmilchkäse gleich bleibender Qualität immer nur die Milch eines Hofes verwendet werden kann. Da sich aber die Zusammensetzung des Futters im Jahreslauf ändert, schmecken auch die Milch und damit der Käse derselben Sorte saisonal unterschiedlich. Diese Nuancen gehen verloren, wenn man im großen Stil, industriell, pasteurisierte Milch verkäst.

 

Der Käser einer kleinen Hofkäserei kennt dagegen jeden Laib „persönlich“, denn während der Reifezeit verändert sich ein Käse, er lebt und er will gepflegt werden: Luftfeuchtigkeit und Temperatur nehmen Einfluss auf die Reifung, der Käse muss gewendet und gewaschen werden, damit sich eine feste Rinde bildet. Einige Sorten werden zur Veredelung mit Bakterienkulturen geschmiert oder mit Öl, Lake, Wein oder Bränden eingerieben. Schließlich ist es das Gespür des Käsers dafür, wann ein Laib „fertig“ ist, das den Käse genau zum richtigen Zeitpunkt in unsere Theke und auf den Tisch unserer Kunden bringt. Dieses Reifen, auch „Affinieren“ genannt, nehmen wir ebenfalls in unseren Reiferäumen und -schränken in der Alten Meierei in Besdorf vor. Gemeinsam mit den Hofkäsereien entwickeln wir auch neue Käsesorten.

 

Übrigens bilden neben den regionalen Spezialitäten traditionelle Käsesorten aus ganz Europa den zweiten Schwerpunkt unseres Sortiments. Auch diese Käse sind überwiegend handwerklich hergestellte Rohmilchkäse.

 

Müssen es denn Bio-Käse sein?

 

Während wir diese Frage in den ersten Betriebsjahren unbedingt bejaht haben, läuft die Entwicklung zwischen „bio“ und „Handwerk“ spätestens seit dem Bio-Boom der 90er Jahre doch sehr auseinander. Industriell hergestellte Bio-Käse sind für uns einfach uninteressant. Andererseits gibt es aber gerade in Frankreich viele handwerklich hergestellte Käse, die ohne Bio-Zertifikat auskommen. Über die traditionelle Herstellung wacht der französische Staat, zeichnet diese Käse mit dem AOC/AOP-Siegel aus: Herkunft, Verarbeitung, je nach Sorte auch Tierhaltung sind streng reglementiert, strenger mitunter, als die EU-Öko-Verordnung vorschreibt. Und deshalb unterwerfen sich diese Käsereien erst gar nicht der EU-Bürokratie, und deshalb sind ihre Käse nach den Paragraphen nicht „bio“.

 

Mit der Abgabe unseres Wochenmarktgeschäfts im Herbst 2014 entfällt für uns der Zwang, uns nach EU-Öko-Verordnung zertifizieren zu lassen. Im Herbst 2014 haben wir daher unser Öko-Zertifikat zurückgegeben. Auch Käse, die von Bio-Höfen stammen, dürfen wir nicht mehr als Bio-Käse verkaufen.

 

Für alle Käse, die Sie bei uns bekommen, gilt aber: Sie schmecken aromatisch und nuancenreich – solche Käse lassen sich nicht aus der Milch kranker oder quasi-industriell gehaltener Tiere herstellen. Und über chemische Zusätze lässt sich die Qualität auch nicht verbessern, höchstens schlechte Qualität verschleiern. Darum enthalten unsere Käse solche Zusatzstoffe nicht.

 

Die meisten „unserer“ Käsereien kennen wir persönlich, diese Kontakte und das damit verbundene Vertrauen sind für uns das beste „Gütesiegel“.

 

Hofkäse aus Rohmilch, auf den Punkt gereift, bieten unverwechselbare Geschmackserlebnisse. Wenn Sie Käse mögen, werden Sie bei uns garantiert Ihren Favoriten finden: Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch, alle Käsearten vom milden Frischkäse bis zum würzigen, zweijährigen Hartkäse, Blauschimmel- oder rotgeschmierte Käse – alle unsere Sorten in der beschriebenen Qualität. Stöbern Sie im Online-Shop und entdecken Sie unsere Käse-Erlebnisse!