Die Fromageries Papillon verarbeiten die rohe volle Schafsmilch aus den um Roquefort liegenden Départements. Wie bei geschützten Käsesorten üblich garantieren die strengen AOC-Richtlinien die sorgfältige Herstellung und Reifung, auch wenn die Käserei ein größerer Betrieb ist (als echten Hofkäse gibt es den Roquefort übrigens nicht). Die Reifung erfolgt in den Höhlen des Mont Combalou, an dessen Hängen auch das Dorf Roquefort liegt. Kaminartige Spalten und Risse im Berg sorgen für Belüftung und wirken als natürliche Klimanlage, das ganze Jahr über herrscht eine Temperatur von 9 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 95 %. Für den Roquefort AOC ist die Reifung in diesen Höhlen vorgeschrieben.