Camembert de Normandie AOP

Artikelnummer: No 31

Traditioneller Weichkäse aus artisanaler Herstellung

Camembert de Normandie AOP – also nach traditioneller Art aus Rohmilch hergestellt; die Milch stammt ausschließlich aus der in den AOP-Bestimmungen eng umrissenen Region. Dieser gehört also zu den »echten« Camemberts.
 

Kategorie: Weichkäse


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WIE DU IHN SCHMECKST
Der Camembert duftet nach Milch und frischen Pilzen, sein Teig zergeht auf der Zunge und schmeckt ausgewogen mineralisch, kräftig und gleichzeitig frisch. Der normannische Camembert ist weicher und kräftiger als deutsche industrielle Nachahmungen. Er wird durchaus auch mit noch quarkigem Kern (»moitié affiné«) genossen.

WAS DU DAZU TRINKST
Wir räumen immer wieder gern mit dem Vorurteil auf, dass Rotweine am besten zu Hartkäsen passen würden. Weichkäse in ihrer Cremigkeit können kräftige Tannine sehr gut abfedern, also am besten einen Südfranzosen aus dem Languedoc-Rousillon dazu!

WOHER ER KOMMT
Käserei ist die Fromagerie Graindorge, ein kleiner Betrieb in Livarot in der Basse-Normandie. Affineur ist Mons Fromager.

WAS ES NOCH ZU WISSEN GIBT
Traditioneller Camembert reift von außen nach innen und wird dabei kräftiger und weicher, der Kern verschwindet nach und nach (er eignet sich eher nicht für die Pfanne ...). Industrieller Camembert, besonders in Deutschland, wird durch die Kulturauswahl so gekäst, dass der Käse fest durchreift, dann aber in Konsistenz und Geschmack über lange Zeit keine Veränderung stattfindet – perfekt für langes Leben SB-Theke, aber geschmacksarm. Traditioneller Camembert gehört dagegen in die Hände eines Affineurs, der entscheidet, wann der Käse »à point« ist, also fertig für Theke und den Kunden. Das Zeitfenster für den Verkauf ist kürzer – aber was für ein Unterschied!

Camembert-Streit: 2008 scheiterte ein Vorstoß der Industrie, auch wärmebehandelte oder mikrofiltrierte Milch in den AOP-Bestimmungen zuzulassen. Seitdem verzichten die »Großent« auf das AOP-Siegel. In der Mikrofiltration wird, vereinfacht beschrieben, die Milch so auseinandergebaut und wieder zusammengesetzt, dass maximale Ausbeute erreicht ist. Heute geht der Streit eher darum, ob es neben dem AOP-Siegel ein weiteres, ein IGP-Siegel, mit aufgeweichten Kriterien bezüglich z. B. des Milchliefergebiets oder der Kuhrasse geben sollte. AOP-Kriterien sehen unter anderem Verwendung von mindestens 50 % Milch der Rasse »Vache normande« vor und regeln auch Weidegang, Flächen, Futter.

Herkunft: Frankreich
Aufbereitung: Rohmilch
Rinde: Weißschimmel essbar
Lab: Kälberlab
Produkt: Französischer Weichkäse mit Weißschimmel, 45 % Fett i. Tr., Stückgröße: ca. 250 g
Nährtwertangaben je 100 g:
Brennwert (kcal/kJ) 268/1112
Fett 20
davon ges. Fettsäuren 13
Kohlenhydrate 0,5
davon Zucker 0,5
Eiweiß 22
Salz 1,8

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