WIE DU IHN SCHMECKST
Sämig und leicht cremig, fest und dicht im Teig. Zarter Geschmack mit einem süßen Note nach Apfel und kandierten Früchten. Volles Mundgefühl. Sehr raffinierter Nachgeschmack, bereits leicht kristallin. Karamellig und intensiv.
WAS DU DAZU TRINKST
Ein gehaltvolles dunkles Bier, das die Süße unterstützt und damit den Geschmack des Käses abrundet.
WOHER ER KOMMT
In Veenhuizen/Drenthe in den Niederlanden steht die Meierei in den Gebäuden einer alten Moorkolonie, wieder in Betrieb genommen von Jan Craens und Martin Schyns. Die Käse reifen in einer alten Torfscheune, die früher zum benachbarten Gefängnis gehörte, und im wesentlichen so belassen wurde, wie sie ist.
WAS ES NOCH ZU WISSEN GIBT
Naturrindenreifung – also ohne Wachs-Coating – ist im Gouda-Land etwas Rares. Vielleicht geraten Käser wie Martin Schyns deshalb immer wieder ins Experimentieren. Martin hat »seine« Rindenpflege im selbst hergestellten Apfelkaramell gefunden. Reifezeit: 4 bis 8 Monate.
Gemeinsam haben wir die Idee des Kobunder Fleckvieh entwickelt: Die Milch von nur zwei Höfen aus den Rassen Fleckvieh/Fries Hollands, in der traditionellen Kanterform gekäste (weil sie, die Form, eine Kanten hat, statt Rundungen). Unser Ziel war eben dies: Ein reicher, cremiger Käse, der im Schnittkäsebereich ein echtes »Flaggschiff³ sein kann.
Die Milch für Kobunder Fleckvieh stammt von zwei Höfen: Peter Oosterhof führt den Familienbetrieb in fünfter Generation, Hans van Wejk aus alter Bauernfamilie hat einen neuen Hof aufgebaut. Beide halten die alten Zweinutzungsrassen Fleckvieh und Fries-Hollands (= Schwarzbuntes Niederungsrind) mit deutlich geringer Milchleistung als die modernen Powerkühe. Das ermöglicht eine weitgehende weidebasierte Fütterung. Bei Peter heißt das zum Beispiel: 200 Tage Weidegang tag und nachts, weitere 100 Tage tags.
