Pyrénées Brebis

Artikelnummer: No 24

Bergkäse vom Schaf

... aus den Pyrenäen mit der ganz eigenen Handschrift des Affineurs, Mons Fromager: Fruchtiger und cremiger als man gemeinhin in dieser Reifestufe erwartet.
 

Kategorie: Schaf


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WIE DU IHN SCHMECKST
Schafmilch hat im Vergleich zur Kuh- und Ziegenmilch mehr Fett und mehr Eiweiß und spielt ihr Potential sehr gut in Käsen wie dem Pyrenées Brebis aus. Der Käse hat einen unglaublichen Schmelz, er lässt sich fast am Gaumen zerdrücken und hinterläßt dabei feine milchige und fruchtige Noten: Ein Gaumenschmeichler auch für Menschen, die sonst nie Schafkäse essen würden.

WAS DU DAZU TRINKST
Zu diesem fruchtigen Bergkäse mit Schmelz und langem Teig passt unserer Meinung nach am besten ein Rotwein aus dem Cahors, als Rebsorte rein Malbec oder in Liaison mit Cabernet Franc. Die kräftigen Tannine werden gut vom Käse abgepuffert.

WOHER ER KOMMT
Die schroffen Gebirgszüge der Pyrenäen im Grenzgebiet zwischen Frankreich und Spanien sind Heimat einer ganzen Reihe von Schaf- und Ziegenkäsen, und zwar eher von Schnitt- und Hartkäsen. Grund dafür sind die langen Lagerzeiten dieser Käse, die den Bauern in früheren Zeiten über die milchlosen Monate im Winter hinweghalfen. Mons holt die Käse im Alter von zwei bis drei Wochen von der Fromagerie Agour ab und reift die Käse dann im Tunnel de la Collonge weiter.

WAS ES NOCH ZU WISSEN GIBT
Im Gegensatz zu vielen anderen Bergkäsen ist dieser weniger trocken, eher cremiger und geschmeidiger im Teig und fruchtiger im Aroma. Und das ist der typische Geschmack von Mons und dem Tunnel de la Collonge. Die Laibe bleiben sieben bis acht Monate in den Händen der Affineure von Mons. In dieser Zeit wirkt das Klima des Tunnels auf die Käse: Im Jahresverlauf muss kaum technisch in das Klima des Tunnels eingegriffen werden, optimal für eine langsame Reifung der Käse ohne Feuchtigkeitsverlust. Und das macht sich in der oben beschriebenen Art und Weise bemerkbar in Geschmack und Konsistenz. Und der hohe Fett- und Eiweißgehalt der Schafmilch tut sein Übriges.

Warum macht sich ein Affineur diese viele Arbeit und kauft nicht wie fast alle anderen die fertigen Käse in den Pyrenäen ein? Weil er nur dann seine Handschrift im Käse hinterlassen kann, wenn er ihn von Anfang an begleitet und ihm in dieser Zeit seine ganz eigene Note mit auf den Weg gibt.

Herkunft: Frankreich
Aufbereitung: pasteurisierte Milch
Rinde: Naturrinde nicht verzehrbar
Lab: Kälberlab
Produkt: Französischer Schnittkäse aus Schafmilch, 50 % Fett i. Tr., Stückgröße min.: ca. 300 g
Nährtwertangaben je 100 g:
Brennwert (kcal/kJ) 394/1648
Fett 34
davon ges. Fettsäuren 25
Kohlenhydrate 1,5
davon Zucker 0,5
Eiweiß 20
Salz 1,7

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