Ste. Maure de la Dragonnière

Artikelnummer: No 36

Hofkäse, Frankreich

Traditionelle geaschte Ziegenrolle von der Loire, allerdings von Beginn an in den Händen von Mons Fromager. Daher nicht »Touraine«, sondern Dragonnière. Mit einem Plus an Konsistenz und Aroma.
 

Kategorie: Weichkäse


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WIE DU IHN SCHMECKST
Ste Maure und Selles-sur-Couffy sind sich ähnlich: Vom Rand her feine und cremige Konsistenz, innen noch etwas brüchig. Milchiges, salzig-mineralisches Aroma. Die Ste Maure behält ihre Frische länger, während der Selles herbere Noten entwicelt. Die Rolle ist auch eher der Käse für die Küche: In Scheiben geschnitten zum Gratinieren, zum Beispiel Fischfilet auf Gemüse aus dem Ofen. Aber natürlichist sie ebenso ein schöner Dessertkäse.

WAS DU DAZU TRINKST
Wie immer paaren sich Käse und Wein aus der Region: Weißweine von der Loire wie Sancerre, Pouilly Fumé. Gut vorstellbar aber auch ein leichter Roter (Touraine) aus Gamay und/oder Cabernet Franc.

WOHER ER KOMMT
Die Départements entlang der mittleren Loire bilden traditionell eines der wichtigsten und ältesten Ziegenkäsegebiete Frankreichs heraus. Crottin, Selles, Sainte Maure, Pouligny und weitere Käse stammen von dort und haben in der Kultur der Region ihre Spuren hinterlassen.

WAS ES NOCH ZU WISSEN GIBT
Wer denkt bei Sainte Maure nicht an den AOP-Käse aus der Touraine, die geaschte Ziegenrolle, bald beschimmelt und ein reifes, ausgewogenes Aroma entwickelt? Allerdings muss eine Ste.-Maure de Touraine eine bestimmte Zeit in ihrer Ursprungsregion an der Loire reifen. Da die Affineure von Mons aber die volle Kontrolle über den Reifungsprozess haben möchten – ganz einfach für bessere Qualität –, entführen sie die Käse früher aus der Heimat in die eigenen Keller in der Region Rhônes-Alpes. Deshalb wurde aus dem AOP-Käse die Sainte Maure de la Dragonnière, ein traditioneller, wunderbarer fermier-Käse von der Loire.

Herkunft: Frankreich
Aufbereitung: Rohmilch
Rinde: geascht mit Reifeschimmel essbar
Produkt: Geaschter Weichkäse aus Ziegenmilch, 45 % Fett i. Tr., ca. 250-g-Stück
Zutaten: MILCH, Kulturen, Lab, Salz, Asche (=Pflanzenkohle E153)
Nährtwertangaben je 100 g:
Brennwert (kcal/kJ) 294/1220
Fett 24
davon ges. Fettsäuren 18
Kohlenhydrate 2,5
davon Zucker 1,7
Eiweiß 18
Salz 1,1

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